A magyar éttermek sötét titkairól vallott Németh Ádám, Konyhafőnök

Kortársaidhoz hasonlóan te is sok éven keresztül dolgoztál külföldön, egészen pontosan Angliában. Miért döntöttél akkoriban úgy, hogy elhagyod az országot?

Gyerekkorom óta a gasztronómiával szerettem volna foglalkozni, viszont mégsem ezt a pályát választottam, hanem állattenyésztő mérnökként diplomáztam, és abban is dolgoztam pár évig. Utána csak úgy belecsöppentem a vendéglátásba, nem tanultam iskolában, hanem úgy döntöttem, kipróbálom magam. Elkezdtem itthon dolgozni a vendéglátásban: rendezvényeken és színházi büfékben, és úgy éreztem, hogy megy nekem ez a dolog. A fizetés azonban nem volt olyan jó itthon és világot is szerettem volna látni, ezért is döntöttem úgy, hogy kimegyek Angliába, és meglátom, hogy mi lesz.

Igazából szerencsét próbálni mentem. Ez annyira jól sikerült, hogy ott ragadtam négy évre, mert nagyon megtaláltam a helyemet. Egy kis olasz étteremben kezdtem el dolgozni, pincér pozíciót kaptam és egy kisebb kalandozás után megtaláltam a helyemet, szépen végiglépdeltem a ranglétrán. Pincér után supervisor (műszakvezető), majd assistant manager (üzletvezetőhelyettes) lettem, utána elkezdtem a konyhai dolgokat is kitanulni. Odáig jutottam el, hogy félállásban a konyhai csapatot irányítottam, amikor a séf szabadnapos volt, a másik félállásom pedig az étterem assistant manager pozíciója volt.

Milyen tapasztalataid voltak, hogy bánnak az Angliában dolgozó magyarokkal?

Abszolút jó tapasztalataim vannak. Az étterem, ahol dolgoztam az egy kis étteremláncnak a tagja, az ottani területi menedzserem pedig olasz származású volt, aki kifejezetten szeretett magyarokkal dolgozni. Gyakorlatilag az éttermek nagy részében magyar volt a személyzet. Úgy tartották, hogy a magyarok precízek, jó munkabírásúak és jól terhelhető, kedves emberek. Szóval nekem nagyon jó dolgom volt kint magyar munkavállalóként. Gyakorlatilag miután átestem az első regisztrációs dolgokon egyből ugyanolyan bérezést kaptam, mint a többi angol kollégám és megkaptam minden juttatást is. Ez azonban már régebben volt, közel 7 éve, hogy hazaköltöztem.

Ezek szerint jól ment a sorod. Miért döntöttél mégis úgy, hogy hazaköltözöl?

3,5 év nagyon gyorsan elrepült, nagyon élveztem az ottani rendszert, nagyon sokat tanultam, jól is kerestem. Gyakorlatilag nyugdíjba is mehettem volna erről a munkahelyről, de 3,5 év után rám tört a honvágy, egy fél évig még kint voltam, elrendeztem a dolgaimat, aztán felültem a repülőre és hazajöttem. Ami leginkább hiányzott, az az itthoni közeg, a kultúra.

Nem zavart, hogy itthon esetleg kevesebbet fogsz keresni? Sikerült Magyarországon is elhelyezkedni hasonló pozícióban, mint Angliában?

Fel voltam készülve. A töredékét kerestem itthon kezdetben annak, amit kint kerestem, viszont itthon nagyon szépek a lányok, süt a nap, van Balaton, lehet biciklizni a városban, és ez engem abszolút mértékben kárpótolt az elvesztett anyagi javakért. Utána pedig arra törekedtem, hogy minél gyorsabban elérjek oda, hogy magyar viszonylatban is olyan szinten keressek, hogy tudjam tartani a korábbi életszínvonalamat. Ezt három év alatt sikerült is elérnem.

Itthon üzletvezető-helyettesként kezdtem. Ez volt az utolsó olyan munkahelyem Magyarországon, ahol még álláshirdetésre jelentkeztem, onnan már csak hívásra vagy ajánlásra mentem a következő projektekre, és szépen lépdeltem előre a ranglétrán. A következő projektembe már üzletvezetőként kerültem, egy kisebb konyhai csapatot is felügyeltem, utána projektvezetőként is dolgoztam. Volt olyan vállalkozás, ahol tulajdonosként, ügyvezetőként is tevékenykedtem, gyakorlatilag a vendéglátás valamennyi szintjét végigjártam. Az utóbbi években már leginkább a menedzsment szinten szoktam ezt gyakorolni. Csapatokat rakok össze, kreatív koncepciókat fejlesztek, üzletnyitásokat koordinálok és mindenféle, a gasztronómiához kapcsolódó kreatív tevékenységet végzek a brandingtől elkezdve az étlapfejlesztésen át a kreatív, átfogó gasztronómiai koncepció fejlesztésig.

A töredék fizetést hogyan kell pontosan elképzelni? Milyen különbségek vannak a magyar és a külföldön megkereshető bérek között a vendéglátásban?

Az elsődleges és legfontosabb különbség talán az, hogy külföldön a vendéglátásban nem nagyon létezik olyan, hogy fekete- vagy szürkegazdaság. Talán nem árulok el nagy titkot, hogy ezzel szemben Magyarországon a vendéglátóhelyek nagy részében azért nem ez a jellemző. Nemcsak a vendéglátóiparban, hanem a szolgáltatóipar sok más szegmensében is előfordul, hogy valakinek van egy bejelentett munkabére és van egy fizetése, a kettő azonban nincs mindig szinkronban.

A másik hatalmas különbség a munkavállalói jogokban van. Bár már Magyarországon is javult a helyzet, azért van még hova fejlődni. Angliában például nem kérdőjelezik meg soha, hogy ha beteg az ember, akkor betegszabadságot kap, ha munkahelyi baleste van, ha felmerül bármilyen probléma, akkor azt jogilag nagyon tisztán kezelik. Az állásinterjún például nem kérdezik meg, hogy hány évesek vagyunk, vagy mi a családi állapotunk, mindenkire ugyanazok a feltételek vonatkoznak.

A fizetéssel kapcsolatban azt tudom mondani, hogy amikor én ott már megtaláltam a helyem és főállásban dolgoztam körülbelül a kétszeresét kereshettem, mint amit itthon kerestem volna. A nagy különbség, amit érzékeltem az az volt, hogy a fizetésem jelentős része elment a lakhatásra, élelmiszervásárlásra és hasonlókra, de mégis közel a 30 százalékát félre tudtam tenni, vagy egyéb luxusra költeni.

A 2016-os évben attól volt hangos a sajtó, hogy hozzád hasonlóan a jobb megélhetés miatt szinte az összes vendéglátásban dolgozó szakember külföldre ment dolgozni. Te hogyan látod jelenleg a munkaerőpiac helyzetét? Tényleg komoly gondok vannak a vendéglátásban?

Szörnyű. Ez abszolút így van, nagyon-nagyon küzdünk, sok különböző projektben veszek részt és ez a legszűkebb keresztmetszet. Én Budapestet ismerem, de vidéken is hasonló lehet a helyzet: lassan már van egy fizetőképes réteg, a vendéglátóhelyek megtudják célozni azt az árkategóriát, amit a mindennapi emberek is megtudnak fizetni, az alapanyag-ellátás is működik, infrastruktúra van, ami nagyon-nagyon problémás terület az a személyzet.

A dolgozók általában nagyon alulképzettek, sokszor megengedik maguknak azt, hogy nincsenek alázattal a munkaadóik, a vendégek vagy és a vendéglátás egésze iránt.

Aki igazán ambiciózus, és van szaktudása, van akarata, azok közül nagyon sokan elmentek külföldre: Ausztriába, Németországba, Angliába, Írországba, Máltára, Gibraltárra, Spanyolországba - hasonló helyekre, emiatt pedig tényleg nagyon küzdelmes a megfelelő munkaerőnek a megtalálása.

Tavaly te lettél az RTL Klubon futó műsor, a Konyhafőnök legújabb győztese és ezzel együtt nyertél 10 millió forintot is. A nyereményről azt mondtad korábban, hogy egy önfenntartó minigazdaságba szeretnéd beleforgatni. Még mindig erre szeretnéd költeni a pénzt, vagy azóta változott a terv?

Ez így van, a pénz nagy része erre fog menni. Most egy kicsit hozzányúltam, mert egy vállalkozást fejlesztek a menyasszonyommal, ezért egy kicsit nagyobb likviditásra van szükségem. De bízom benne, hogy ez a vállalkozás annyira sikeres lesz, hogy rövid időn belül a teljes összeg rendelkezésre áll majd. Körülbelül 3 év múlva lesz aktuális az életemben ez és általában, amit eltervezek, azt végig is szoktam vinni.

Hogyan kell elképzelni a mostani vállalkozást?

2016 végétől kezdve már vállalkozóként beszámlázok különböző projektekbe és úgy végzek tanácsadói és kreatív gasztronómiai vezetői tevékenységet. A menyasszonyom pedig kommunikációval és marketinggel foglalkozik, az elmúlt években ő is leginkább a gasztronómiai területen volt járatos, és közösen létrehozunk egy gasztro-megoldási rendszert, amihez kapcsolódnak grafikusok, fotósok, arculattervezők, belsőépítészek.

Megnézzük, hogy az adott szolgáltató egység hol helyezkedik el, milyen vevőkörre lehet számítani, mi a megfelelő nyitvatartási idő, kínálat. Felmérést, elemzést végzünk, és utána úgy teszünk ajánlatot arra, hogy hogyan lehet jól üzemelni. A különböző egységek bevételi számait is figyeljük, ezekből lehet következtetni arra, hogy milyen sikeres a tevékenységünk. Rugalmasan alakítjuk a dolgokat, hogy pontosan megtaláljuk azt a szolgáltatást vagy rendszert, ami a legjobban tud működni.

Milyen vállalkozásoknak ajánljátok magatokat?

Akinek nagy szüksége lehet erre, azok a frissen induló, lelkes gasztronómiai vállalkozók, akik szenvedélyből csinálják, de nincs meg a szaktudásuk. Vannak olyan projektjeink is, akik nagybefektetők, akik el akarnak indítani egy éttermet, és a nulláról össze kell rakni a koncepciót, az arculatot, a megjelenést és minden egyebet. Aztán olyanoknak is nagyon jó lehet ez, akik már üzemeltetnek vendéglátóhelyet, de egy kis rácfelvarrásra van szükségük, ott egy gasztronómiai újraértelmezést tudunk nyújtani, ami azt jelenti, hogy az ételkínálattól a megjelenésen át a mai trendek szerint alakítjuk az ő kínálatát, és ezzel tudjuk sikeresebbé tenni a vállalkozását.

Miből gondoljátok, hogy működőképes lesz ez az ötlet?

Ez szakmai tapasztalat, amit nem lehet számokkal vagy szavakkal mérni. Pontosan tudom, hogy mik azok a nemzetközi vagy magyar trendek, amik futnak, mire van igény, és közben természetesen folyamatos bevételelemzés zajlik egyfelől, másfelől pedig felmérjük az igényeket. A vállalkozást tavaly nyáron indítottuk be, nekem az év végéig volt egy főállásom, amellett csináltam, és ettől az évtől már csak ezzel foglalkozunk. Most még elutazunk Ázsiába egy kis inspirációra, és utána teljes mellszélességgel folytatjuk a munkát.

Egyelőre az a szerencsés helyzet áll fent, hogy kicsit több a megkeresés, mint amit el tudunk vállalni. Nagy kapcsolatrendszerrel rendelkezünk mind a ketten, és ebben a szakmában kevés a szakember, emiatt sok ajánlásunk van, de később természetesen majd hirdetni is fogjuk magunkat.

Mennyire nyúltál hozzá a nyereményhez? Ez a pénz elég volt a vállalkozás beindításhoz?

A nyeremény 70-80 százalékát meghagyom érintetlenül, 20-30 százalék volt egy kis segítség a napi likviditásban.

Már sok projektet fejlesztettem a nulláról, és ezt tényleg szó szerint kell érteni. Van olyan nem gasztronómiai projektünk, amelyet 30 ezer forintos kezdőtőkével indítottunk, és most már több millió forintos raktárkészlet és működő rendszer van mögötte. Mivel szerény anyagi körülmények között nevelkedtem, a családomnak sosem voltak nagy anyagi kapacitásai, az évek alatt megtanultam, hogy hogyan lehet ésszel meg akarattal szinte a semmiből is pénzt csinálni, ha szükség van rá. Ez a vállalkozás is úgy épül fel, hogy nincsenek felesleges körök. Van egy laptopunk, egy telefonunk meg a szaktudásunk, és ezt használjuk. Nem bérlünk irodát, nincs alkalmazottunk, ha valakit a későbbiekben projektalapon kiszervezünk, ő is magának tud számlázni, csak esetlegesen a jutalékot kérjük el érte.

Tehát a vállalkozásotok az éttermeknek nyújt segítséget. Mit gondolsz, itthon kik azok, akik jól csinálják az üzletet?

Street food vonalról például a Zing Burger az, akik szerintem nagyon jól csinálják. Nagyon progresszíven tudnak fejlődni és a minőségük és a koncepciójuk is szuper. Fine dining vonalon, aki szerintem jól és jövedelmezően csinálja az a Borkonyha, a Fricska, a Mák bisztró és a Petrus. Pedig a csúcsgasztronómiában, - amilyen például még az Onyx és a Bábel - általánosságban elmondható, hogy az éttermek nullszaldósak, vagy inkább veszteségesek. Az üzemeltetők legtöbbször csak presztízsből tartanak fent ilyen helyeket. Hiszen hatalmas a személyzet és óriási a prémium alapanyagok költsége. Nem elég jól főzni, nagyon okosan kell ahhoz számolni, hogy gazdaságosan lehessen üzemelni.

Akik szerintem még nagyon jól tudnak működni az az Anyukám mondta Encsen, akik a vidéki vendéglátás jó példái, hiszen a semmiből építettek fel egy jó koncepcióval, jó hozzáállással egy kis sarki pizzériából egy nagyon szuper vállalkozást. Kávézók közül a WarmCup-ot és az Espesso Embassy-t tudnám kiemelni, mert nagyon ügyesek és jó kávét csinálnak. Érdekesség, hogy a Zing Burgernek is van egy kávé vonala, ők is saját pörkölésű kávét készítenek. Szerintem ezek az ötletek jók nagyon, az izgalmas párosítások, amik elrugaszkodnak a megszokottól. Ilyen nem mindennapi hely például a Speciális Vietnámi Melegkonyha is, ami egy kiváló vietnámi kifőzde, egy kőbányai ex- olasz pizzéria irreális köntösében.

Van személyes kedvenced?

Nem szeretnék egyet kiemelni, vannak kis kedvencek és nagy kedvencek is. Amit szeretek, az inkább az a fajta fejlődés, amin Budapest és lassan a vidéki nagyvárosok is keresztül mennek, hogy 3-4 utcasarkon belül tud az ember mindenféle végletet megélni: a jó hamburgerestől kezdve, a különböző barbecue alapú helyeken át, a hipster kávézókig és prémium bisztrókig - én ezt szeretem, ezt a változatosságot.

Ahogy te is mondod, jól látszik, hogy az egész iparág eléggé Budapest központú, vidéken nehezebb jó éttermekbe botlani. A jövőben ebben várható változás?

Igen, eddig valóban nagyon centralizált volt a dolog, és vidéken nehezebb volt jó helyeket találni. De ott van például a Balaton környékén a Kis Tücsök, a Márga, vagy a Bistro Sparhelt, akik nagyon ügyesek és már sikerült elszakadniuk a balatoni hekkes, lángosos vendéglátástól. Aztán ott van Debrecenben az Ikon, szóval alakulnak a dolgok. Nagyon progresszíven fejlődik például a Káli-medence, a Balaton felvidék is tele van kis pincészetekkel és mindenféle gasztro-rendezvénnyel. Vagyis megfigyelhető az a tendencia, hogy egyre jobban jön fel a vidék. Én is vidéken képzelem el magamat 5-6 év múlva, szerintem erre van igény és van kereslet is, véleményem szerint Pest egyeduralma valamennyire meg fog törni a közeljövőben.

2017-től bevezették az éttermei áfacsökkentés. Mit gondolsz, ennek milyen hatásai lesznek? Mennyit éreznek majd az árcsökkentésből a fogyasztók?

Szerintem ez egy nagyon jó dolog. Persze kicsit talán jobb lenne, ha nem lenne túl bonyolítva, hogy az elviteles ételekre és a helyben fogyasztottakra más áfakulcs vonatkozik, de ez így is nagy segítség az éttermeknek. A változtatás azért is jó, mert a törvény szerint a helyben készített italok és ételek áfája lett olcsóbb, nem az, amelyeket tovább forgalmaznak. Ez pedig arra ösztönzi a vendéglátóhelyeket, hogy mindent csináljanak meg helyben: házi üdítőket készítsenek, pékárut süssenek, ez pedig szintén a vendéglátóhelyek színvonalát tudja emelni, szóval ez egy nagyon üdvözítő, jó irány.

A fogyasztók már hozzászoktak egy árszínvonalhoz, és ugyanezen az árszínvonalon fognak megkapni mindent. Gyakorlatilag évek óta nincsen infláció, a 2017-es évre ugyan 2 százalékot előirányoztak, ami szerintem a vendéglátóiparban nem fog fogyasztói árnövekedést okozni. Viszont a vállalkozások stabilabban tudnak működni, talán rendesebb bejelentebb béreket fizetni és egy biztos működést garantálni.

Térjünk most vissza a nyereményedre, amiről azt mondtad, a nagyobb részét félreteszed, amíg nem valósítod meg belőle a nagyobb terved. Addig mi lesz a sorsa a pénznek? Befekteted esetleg valamibe?

Lehetséges, hogy forgatni fogom. A testvérem antik ékszerekkel foglalkozik, ez egy elég jó dolog a mai körülmények között. Ha az ember ügyesen csinálja, jövedelmező lehet, úgyhogy valószínűleg egy részét át fogom csoportosítani ebbe az iparágba, és majd amikor szükségem lesz nagyobb tőkére, akkor felszabadítom.

(Ha kíváncsi vagy, mi a helyzet mostanában a műtárgybefektetésekkel, akkor olvasd el a Portfolio legújabb cikkét a témában.)